Qui, dove ancora vige “Il decreto sulla purezza della birra” che dal 1516 impone ai produttori locali l’utilizzo di solo acqua, malto, luppolo e lievito nella fabbricazione delle loro birre, viene prodotta Kühbacher Bier, nel rispetto della natura e della tradizione.
la produzione
Le birre vengono preparate attraverso una procedura basata su 6 fasi principali a partire da cottura, evaporazione e cosi via fino ad arrivare all’infustamento.
Questa procedura garantisce un prodotto sempre all’altezza del nostro birrificio.
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Qui, dove ancora vige “Il decreto sulla purezza della birra” che dal 1516 impone ai produttori locali l’utilizzo di solo acqua, malto, luppolo e lievito nella fabbricazione delle loro birre, viene prodotta Kühbacher Bier, nel rispetto della natura e della tradizione.
IL BIRRIFICIO
Il malto d’orzo e di frumento, per le birre weiss, vengono macinati nel mulino sopra il birrificio. Il malto macinato viene quindi miscelato con l’acqua di fermentazione (acqua dolce con un basso grado di durezza) nel cosiddetto Optimaischer.
È così che viene creato il mosto nella vasca. Durante questo processo, il mosto viene mantenuto a temperature diverse per un certo periodo di tempo. Di conseguenza, si verificano processi naturali di degradazione, in particolare la conversione dell’amido in zucchero, necessario per la fermentazione alcolica. Più malto significa più mosto originale e quindi più alcol dopo la fermentazione.
Il mosto viene pompato nel cosiddetto tino filtrante a 78°C. Dopo un breve riposo, il primo mosto viene filtrato. Il liquido viene separato dai residui solidi del malto, noto come grano esaurito, come un filtro, senza aggiungere altra acqua. Il liquido scorre attraverso il doppio fondo attraverso innumerevoli piccole fessure nella teglia. La torta di grano esaurito viene sciolta più e più volte con una macchina da taglio. Dopo che il primo mosto è defluito, l’acqua di fermentazione a 76°C viene spruzzata sui chicchi esausti, questo si chiama post-colazione. I solidi rimanenti vengono pompati nel silo dei grani esausti durante l’estrazione dei grani esausti. Gli agricoltori di Kühbach amano utilizzare il grano esaurito come mangime per animali di alta qualità, soprattutto per le mucche da latte.
Il mosto è ora di nuovo nella vasca. Durante il filtraggio, il mosto viene lentamente riscaldato ad una temperatura di 98°C. Il tempo di mantenimento inizia alla fine della filtrazione e dura dai 60 ai 70 minuti. Durante questa fase viene aggiunta la terza materia prima, il luppolo: avviene in due o tre gettate. Il luppolo viene posto nel distributore di luppolo e risciacquato con il mosto durante il tempo di mantenimento. Ora i componenti proteici vengono escreti e si formano sostanze gustative e aromatiche. Circa l’1% del mosto totale evapora.
Il mosto viene spinto nel vortice ad alta velocità. Il conseguente movimento rotatorio fa sì che l’hot break si depositi sul fondo, cioè si separi dal mosto. Dopo una pausa di cinque minuti, inizia il processo di raffreddamento.
Il cuore del processo di cottura delicato è l’evaporatore sottovuoto SchoKo. Il mosto viene introdotto nella grande testa di questo recipiente dove è stato creato il vuoto. Questo vuoto crea un sottile film di mosto con un’ampia superficie per l’evaporazione degli aromi di base. Solo il 4-5% del mosto totale viene evaporato.
Non viene utilizzata energia termica per l’evaporazione, la temperatura scende a soli 70 ° C. Al termine del processo di fermentazione, il mosto viene raffreddato nel percorso dal birrificio alla cantina di fermentazione tramite due scambiatori di calore a piastre in un processo controcorrente, a 9 °C per birre a bassa fermentazione birre ad alta fermentazione fino a 18° C.
IL BIRRIFICIO
Il malto d’orzo e di frumento vengono macinati nel mulino sopra il birrificio. Il malto macinato viene quindi miscelato con l’acqua di fermentazione (acqua dolce con un basso grado di durezza) nel cosiddetto Optimaischer.
È così che viene creato il mosto nella vasca. Durante questo processo, il mosto viene mantenuto a temperature diverse per un certo periodo di tempo. Di conseguenza, si verificano processi naturali di degradazione, in particolare la conversione dell’amido in zucchero, necessario per la fermentazione alcolica. Più malto significa più mosto originale e quindi più alcol dopo la fermentazione.
Il mosto viene pompato nel cosiddetto tino filtrante a 78°C. Dopo un breve riposo, il primo mosto viene filtrato. Il liquido viene separato dai solidi nel malto, noto come grano esaurito, come un filtro, senza aggiungere altra acqua. Il liquido scorre attraverso il doppio fondo attraverso innumerevoli piccole fessure nella teglia. La torta di grano esaurito viene sciolta più e più volte con una macchina da taglio. Dopo che il primo mosto è defluito, l’acqua di fermentazione a 76°C viene spruzzata sui chicchi esausti, questo si chiama post-colazione. I solidi rimanenti vengono pompati nel silo dei grani esausti durante l’estrazione dei grani esausti. L’agricoltore ama utilizzare il grano esaurito come mangime per animali di alta qualità, soprattutto per le mucche da latte.
Il mosto è ora di nuovo nella vasca. Durante il filtraggio, il mosto viene lentamente riscaldato ad una temperatura di 98°C. Il tempo di mantenimento inizia alla fine della filtrazione e dura dai 60 ai 70 minuti. Durante questa fase viene aggiunta la terza materia prima, il luppolo: avviene in due o tre gettate. Il luppolo viene posto nel distributore di luppolo e risciacquato con il mosto durante il tempo di mantenimento. Ora i componenti proteici vengono escreti e si formano sostanze gustative e aromatiche. Circa l’1% del mosto totale evapora.
Il mosto viene spinto nel vortice ad alta velocità. Il conseguente movimento rotatorio fa sì che l’hot break si depositi sul fondo, cioè si separi dal mosto. Dopo una pausa di cinque minuti, inizia il processo di raffreddamento.
Il cuore del processo di cottura delicato è l’evaporatore sottovuoto SchoKo. Il mosto viene introdotto nella grande testa di questo recipiente dove è stato creato il vuoto. Questo vuoto crea un sottile film di mosto con un’ampia superficie per l’evaporazione degli aromi di base. Solo il 4-5% del mosto totale viene evaporato.
Non viene utilizzata energia termica per l’evaporazione, la temperatura scende a soli 70 ° C. Al termine del processo di fermentazione, il mosto viene raffreddato nel percorso dal birrificio alla cantina di fermentazione tramite due scambiatori di calore a piastre in un processo controcorrente, a 9 °C per birre a bassa fermentazione birre ad alta fermentazione fino a 18° C.
CANTINA DI FERMENTAZIONE
Uno speciale lievito di birra viene aggiunto al mosto raffreddato e aerato. Questo stimola le colture di lievito a fermentare. Il mosto viene quindi pompato in una vasca di flottazione. Poche ore dopo raggiunge le vasche di fermentazione.
Per quanto riguarda la fermentazione, distinguiamo tra birre ad alta fermentazione (in Baviera solo frumento nelle sue varie varietà di birre Weiss, al di fuori della Baviera ci sono Kölsch e Altbier) e birre a bassa fermentazione (tutte le altre tipologie).
Nel caso delle birre a bassa fermentazione, il mosto va nelle vasche di fermentazione, nelle quali il lievito si deposita sul fondo. I più grandi sono i nostri tre cosiddetti ZKG, ovvero serbatoi di fermentazione cilindrici. Inoltre, utilizziamo serbatoi cilindrici più piccoli con fondo piatto. La fermentazione dura circa una settimana.
Nel caso delle birre ad alta fermentazione, invece, il lievito sale durante la fermentazione attraverso la formazione di germogli. Qui vengono utilizzati due serbatoi aperti per la fermentazione principale. Questo dura 4 giorni.
Il grano imbottigliato viene successivamente imbottigliato come birra non finita, che poi matura alla perfezione nel corso della classica fermentazione in bottiglia in speciali casse di grano. Nel caso della botte e del grano X, invece, la maturazione avviene sotto forma di fermentazione in vasca.
Durante la fermentazione, il lievito trasforma gli zuccheri disciolti nel mosto in alcol e anidride carbonica.
Tuttavia, si verificano anche altri sottoprodotti della fermentazione, alcuni dei quali sono indesiderabili. È quindi della massima importanza controllare l’intensità della fermentazione regolando le temperature e mantenendola sempre entro il range ottimale mediante raffreddamento. Naturalmente, questo richiede una grande quantità di energia. Tuttavia, questo è essenziale per ottimizzare la salubrità della birra.
Il pompaggio della birra giovane appena fermentata dalla fermentazione alla cantina di stoccaggio si chiama pipeling.
La birra entra nei serbatoi di stoccaggio per la fermentazione secondaria e lo stoccaggio. Abbiamo oltre 60 serbatoi di stoccaggio nei due reparti della nostra cantina di stoccaggio e diversi nuovi ZKL, ovvero serbatoi di stoccaggio cilindrici all’esterno.
La fermentazione secondaria è l’ultima fase della produzione della birra. La maggior parte dell’estratto ancora presente nella birra viene fermentata e la birra viene saturata con acido carbonico mediante un tappo. Il lievito e gli altri componenti torbidi affondano sul fondo, la birra si chiarifica e diventa lucida. Allo stesso tempo, subisce un processo di maturazione che affina il gusto e l’odore e conferisce alla birra buona digeribilità, schiuma e conservabilità.
CANTINA DI FERMENTAZIONE
Uno speciale lievito di birra viene aggiunto al mosto raffreddato e aerato. Questo stimola le colture di lievito a fermentare. Il mosto viene quindi pompato in una vasca di flottazione. Poche ore dopo raggiunge le vasche di fermentazione.
Per quanto riguarda la fermentazione, distinguiamo tra birre ad alta fermentazione (in Baviera solo frumento nelle sue varie varietà di birre Weiss, al di fuori della Baviera ci sono Kölsch e Altbier) e birre a bassa fermentazione (tutte le altre tipologie).
Nel caso delle birre a bassa fermentazione, il mosto va nelle vasche di fermentazione, nelle quali il lievito si deposita sul fondo. I più grandi sono i nostri tre cosiddetti ZKG, ovvero serbatoi di fermentazione cilindrici. Inoltre, utilizziamo serbatoi cilindrici più piccoli con fondo piatto. La fermentazione dura circa una settimana.
Nel caso delle birre ad alta fermentazione, invece, il lievito sale durante la fermentazione attraverso la formazione di germogli. Qui vengono utilizzati due serbatoi aperti per la fermentazione principale. Questo dura 4 giorni.
Il grano imbottigliato viene successivamente imbottigliato come birra non finita, che poi matura alla perfezione nel corso della classica fermentazione in bottiglia in speciali casse di grano. Nel caso della botte e del grano X, invece, la maturazione avviene sotto forma di fermentazione in vasca.
Durante la fermentazione, il lievito trasforma gli zuccheri disciolti nel mosto in alcol e anidride carbonica.
Tuttavia, si verificano anche altri sottoprodotti della fermentazione, alcuni dei quali sono indesiderabili. È quindi della massima importanza controllare l’intensità della fermentazione regolando le temperature e mantenendola sempre entro il range ottimale mediante raffreddamento. Naturalmente, questo richiede una grande quantità di energia. Tuttavia, questo è essenziale per ottimizzare la salubrità della birra.
Il pompaggio della birra giovane appena fermentata dalla fermentazione alla cantina di stoccaggio si chiama pipeling.
La birra entra nei serbatoi di stoccaggio per la fermentazione secondaria e lo stoccaggio. Abbiamo oltre 60 serbatoi di stoccaggio nei due reparti della nostra cantina di stoccaggio e diversi nuovi ZKL, ovvero serbatoi di stoccaggio cilindrici all’esterno.
La fermentazione secondaria è l’ultima fase della produzione della birra. La maggior parte dell’estratto ancora presente nella birra viene fermentata e la birra viene saturata con acido carbonico mediante un tappo. Il lievito e gli altri componenti torbidi affondano sul fondo, la birra si chiarifica e diventa lucida. Allo stesso tempo, subisce un processo di maturazione che affina il gusto e l’odore e conferisce alla birra buona digeribilità, schiuma e conservabilità.
FILTRAGGIO
Nella filtrazione grossolana, la birra viene liberata dalla materia in sospensione utilizzando un filtro a farina fossile. Quindi la birra viene liberata da qualsiasi torbidità proteica e di lievito sotto forma di una filtrazione fine con un filtro a fogli.
La filtrazione non serve solo a rendere la birra lucida e cristallina. Permette inoltre di aumentarne la durata. Questa è una preoccupazione importante, poiché la Legge sulla Purezza ci vieta severamente di usare conservanti.
FITRAGGIO
Nella filtrazione grossolana, la birra viene liberata dalla materia in sospensione utilizzando un filtro a farina fossile. Quindi la birra viene liberata da qualsiasi torbidità proteica e di lievito sotto forma di una filtrazione fine con un filtro a fogli.
La filtrazione non serve solo a rendere la birra lucida e cristallina. Permette inoltre di aumentarne la durata. Questa è una preoccupazione importante, poiché la Legge sulla Purezza ci vieta severamente di usare conservanti.
PROCESSO DI PULIZIA
Dopo la filtrazione, pompiamo la birra in serbatoi a pressione o tampone. Da qui viene poi imbottigliato, sia imbottigliata che infustata.
La cantina di imbottigliamento è il reparto tecnicamente più complesso del birrificio. Bottiglie e contenitori vengono puliti e riempiti qui.
La nostra linea, che abbiamo acquisito interamente dalla nota azienda Krones, ha una produzione di circa 10.000 bottiglie l’ora. È completamente automatica ed è gestita da sole due persone, un tecnico e un assistente.
– I vuoti, cioè i trasportatori con le cassette di bottiglie vuote, vengono trasportati dal piano terra alla cantina delle bottiglie al primo piano tramite un nastro trasportatore e rulli.
– Innanzitutto, le bottiglie vengono controllate da una macchina per vedere se hanno ancora tappi a corona o tappi a vite. Questi verranno rimossi automaticamente se necessario.
– Quindi tutte le bottiglie vengono disimballate meccanicamente dal supporto e trasferite al lavabottiglie.
– I trasportatori, invece, vengono deviati verso il lava-cassette che, al termine dell’imbottigliamento, si rincontreranno con le bottiglie.
– Nel sistema di pulizia delle bottiglie, le bottiglie non vengono solo pulite, ma anche completamente disinfettate con vapore, acido e alcali.
– Questo sistema di “vuoto a rendere” è rispettoso dell’ambiente, ha un equilibrio ecologico ottimale, soprattutto con una struttura di clientela puramente regionale come la nostra.
– Le bottiglie vengono controllate da un “ispettore” completamente gestito elettronicamente, verifica che le bottiglie stesse siano in ordine o se vi sono depositi indesiderati su o in esse (ad esempio un residuo di etichetta o residuo liquido). Questo passaggio è di massima importanza per la sicurezza del prodotto.
PROCESSO DI PULIZIA
Dopo la filtrazione, pompiamo la birra in serbatoi a pressione o tampone. Da qui viene poi imbottigliato, sia imbottigliata che infustata.
La cantina di imbottigliamento è il reparto tecnicamente più complesso del birrificio. Bottiglie e contenitori vengono puliti e riempiti qui.
La nostra linea, che abbiamo acquisito interamente dalla nota azienda Krones, ha una produzione di circa 10.000 bottiglie l’ora. È completamente automatica ed è gestita da sole due persone, un tecnico e un assistente.
– I vuoti, cioè i trasportatori con le cassette di bottiglie vuote, vengono trasportati dal piano terra alla cantina delle bottiglie al primo piano tramite un nastro trasportatore e rulli.
– Innanzitutto, le bottiglie vengono controllate da una macchina per vedere se hanno ancora tappi a corona o tappi a vite. Questi verranno rimossi automaticamente se necessario.
– Quindi tutte le bottiglie vengono disimballate meccanicamente dal supporto e trasferite al lavabottiglie.
– I trasportatori, invece, vengono deviati verso il lava-cassette che, al termine dell’imbottigliamento, si rincontreranno con le bottiglie.
– Nel sistema di pulizia delle bottiglie, le bottiglie non vengono solo pulite, ma anche completamente disinfettate con vapore, acido e alcali.
– Questo sistema di “vuoto a rendere” è rispettoso dell’ambiente, che ha un equilibrio ecologico ottimale, soprattutto con una struttura di clientela puramente regionale come la nostra.
– Le bottiglie vengono controllate da un “ispettore” completamente gestito elettronicamente: verifica che le bottiglie stesse siano in ordine o se vi sono depositi indesiderati su o in esse (ad esempio un residuo di etichetta o residuo liquido). Questo passaggio è di massima importanza per la sicurezza del prodotto.
INFUSTAMENTO/IMBOTTIGLIAMENTO
Le bottiglie vengono quindi riempite con birra o bevande analcoliche nella riempitrice. Le bottiglie di birra vengono immediatamente sigillate con un tappo a corona che viene premuto sull’imboccatura della bottiglia.
Nel caso di bevande analcoliche, viene applicata solo la capsula liscia del tappo a vite e, in una fase successiva, viene pressata sul filo di vetro mediante un cacciavite.
L’etichettatura è il passo successivo: ogni bottiglia è dotata di un’etichetta sul collo, sul petto e sul retro. Le etichette sono attaccate alle bottiglie con la colla.
L’etichetta posteriore contiene tutte le informazioni importanti e richieste dalla legge sul prodotto stesso, in particolare gli ingredienti e la data di scadenza.
Dopo che il corretto livello di riempimento è stato controllato da una fotocellula, 20 bottiglie riempite ed etichettate vengono immesse attraverso un altro imballatore in una cassetta ora pulita.
Un nastro trasportatore trasporta al piano terra il prodotto completo, precedentemente passato attraverso un banco prodotti.
Oltre ai nostri prodotti, imbottigliamo esclusivamente a Kühbach anche tutte le birre prodotte nel monastero di Scheyern.
Anche i nostri fusti vengono puliti e riempiti in modo completamente automatico attraverso un un sistema all’avanguardia. Solo la pulizia esterna è fatta a mano.
Le botti vengono prima pulite con liscivia, acqua calda e vapore da tre teste attive, quindi pressurizzate con acido carbonico ed infine riempite.
Utilizziamo fusti da 10 e 15 litri come party keg (sia con attacco ascivolo che con spillatura bavarese a caduta) e da 20, 30 e 50 litri come fusti normali con attacco a scivolo del fusto.
INFUSTAMENTO / IMBOTTIGLIAMENTO
Le bottiglie vengono quindi riempite con birra o bevande analcoliche nella riempitrice. Le bottiglie di birra vengono immediatamente sigillate con un tappo a corona che viene premuto sull’imboccatura della bottiglia.
Nel caso di bevande analcoliche, viene applicata solo la capsula liscia del tappo a vite e, in una fase successiva, viene pressata sul filo di vetro mediante un cacciavite.
L’etichettatura è il passo successivo: ogni bottiglia è dotata di un’etichetta sul collo, sul petto e sul retro. Le etichette sono attaccate alle bottiglie con la colla. L’etichetta posteriore contiene tutte le informazioni importanti e richieste dalla legge sul prodotto stesso, in particolare gli ingredienti e la data di scadenza.
Dopo che il corretto livello di riempimento è stato controllato da una fotocellula, 20 bottiglie riempite ed etichettate vengono immesse attraverso un altro imballatore in una cassetta ora pulita.
Un nastro trasportatore trasporta al piano terra il prodotto completo, precedentemente passato attraverso un banco prodotti.
Oltre ai nostri prodotti, imbottigliamo esclusivamente a Kühbach anche tutte le birre prodotte nel monastero di Scheyern.
Anche i nostri fusti vengono puliti e riempiti in modo completamente automatico attraverso un sistema all’avanguardia. Solo la pulizia esterna è fatta a mano.
Le botti vengono prima pulite con liscivia, acqua calda e vapore da tre teste attive, quindi pressurizzate con acido carbonico e infine riempite.
Utilizziamo fusti da 10 e 15 litri come party keg (sia con attacco a scivolo che con spillatura bavarese a caduta) e da 20, 30 e 50 litri come fusti normali con attacco a scivolo del fusto.
